Kurban kesim sürecinin, kesinlikle bu işi bilen, sertifikalı bireyler tarafından yapılması gerektiğini söyleyen Prof. Dr. Güzin Kaban, “Kesimde kanın çok âlâ akıtılması gerekmektedir. Kanın uygun akıtılmaması durumunda etin koruma mühleti kısalmaktadır. Kesim sırasında derinin dış kısmı ve bağırsak içeriği et ile temas etmemelidir. Şayet bu noktada bulaşmalar olursa, önemli hastalıklar ortaya çıkabiliyor. Et, besin hususları tarafından varlıklı olması ve yüksek su içeriği nedeni ile hastalık yapan yahut bozulmaya neden olan mikroorganizmalar için uygun bir ortamdır. Bu nedenle etin elde edilmesi, koruması ve hazırlanması dahil tüm basamaklarda mikroorganizmaların bulaşmasının ve çoğalmasının önlenmesi için gerekli önlemler alınmalıdır.” formunda konuştu.
“SICAK ET ÇABUCAK BUZDOLABINA KONULMAMALI”
Kesimden çabucak sonra etlerin sıcak halde buzdolabına konulmaması gerektiğini söz eden Prof. Dr. Güzin Kaban, “Sıcak etin buzdolabına konulması ette sertleşmeye neden olmaktadır. Ayrıyeten sıcak halde poşetlere yahut torbalara konularak üst üste buzdolabına yerleştirilen etler kısa müddette bozulabilmekte, renk değişimleri olmaktadır. Bunun için kısımdan sonra büyük kesim etler serin bir ortamda 5-6 saat dinlendirildikten sonra parçalanmalı ve buzdolabına konulmalıdır.
Buzdolabında en az 1 gün bekletildikten sonra tüketilmelidir. Et, buzdolabında bekletildiğinde olgunlaşır ve lezzeti artar. Kurbanlık etlerden hazırlanan kıyma buzdolabında 4 derecede 1-2 gün, modül etler ise büyüklüklerine nazaran 7 güne kadar koruma edilebilir. Kıyma ve modül etlerin koruma müddetlerini uzatmak için derin dondurucu kullanılabilir. Porsiyonlara ayrılan etler buzdolabı poşetlerine yerleştirilip ağızları kapatıldıktan sonra derin dondurucuya yerleştirilmelidir. Derin dondurucuda sıcaklık en az -18 derece olmalıdır. Kıyma derin dondurucuda 3 ay koruma edilebilir. Kesim etlerde ise bu müddet 6-9 aya kadar çıkabilmektedir” diye konuştu.
“ETİ DİREKT ATEŞ İLE TEMAS ETTİRMEMELİ”
Etin gevrekliği ve yağ ölçüsüne nazaran pişirme metotları seçilmesi gerektiğini anlatan Prof. Dr. Güzin Kaban, daha sonra şöyle konuştu, ”Izgarada kuru sıcaklıkta yapılacak pişirme sürecinde kesinlikle daha gevrek daha yumuşak etler kullanılmalıdır. Bonfile, antrikot ve kontrfile bunun için en uygun etlerdir. But ve gerdan üzere kısımlardan haşlamalık etler çıkarılabilir. Döş kısmı ve öteki yağlı kısımlar ise kıyma için kullanılabilir.
Et, yüksek kaliteli proteinin yanı sıra çinko ve demir üzere kıymetli mineral hususları ve ayrıyeten B12 vitamini de dahil kıymetli B kümesi vitaminleri içeren kıymetli bir besindir. Bununla birlikte et, salata ve sebzelerle birlikte tüketilmelidir. Lakin etin pişirilmesi sırasında yapılan yanılgılar eti sıhhatsiz hale getirebilmektedir. Bilhassa mangal yaparken çok dikkatli olmak gerekiyor. Odun kömürü yeterlice kor haline gelmeli ve daha sonra pişirme süreci yapılmalıdır.
Et, direkt ateş ile temas etmemeli ve et ile ısı kaynağı ortasında belli bir aralık bırakılmalıdır. Et üzere protein bakımından güçlü besinlerin yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi durumunda kansere neden olan unsurlar oluşabilmektedir. Ayrıyeten kömür üzerine damlayan yağ, çok sayıda ziyanlı bileşik oluşturmakta ve bunlar da dumanla ete geçmektedir”
